“铜制搅拌盘适合搅拌蛋白吗?”这是很多烘焙朋友经常会问到的问题。其实，我们用的搅拌盘质量的确会影响蛋白的打发。当我们用铜制搅拌盘打发蛋白，搅拌盘的铜离子会进入到蛋白分子中，并与伴清蛋白发生化学反应。所生成的混合物比原本的蛋白分子更稳固。因此，用铜制搅拌盘打发蛋白不容易使蛋白失性。
蛋白一旦与空气反应，蛋白的蛋白质分子会变性。随后，变性的蛋白质分子变凝固，使打发的蛋白泡沫变硬。如果蛋白泡沫在非铜制搅拌盘里过度搅拌，最终蛋白质会完全失性而凝结成块，这时候再怎么搅拌也回不到泡沫状的蛋白了。因此，蛋白是不能过度打发。
然而，在铜制搅拌盘里打发蛋白，情况就会不一样。因为极少数的蛋白质分子变性凝结。除了生成伴清蛋白混合物外，蛋白和铜反应还会生成其他含硫蛋白质，从而使蛋白质更加稳定。虽然铁和锌与蛋白反应也能生成伴清蛋白混合物，但是生成的混合物缺乏稳定性。玻璃和钢也不例外，因此，在使用玻璃搅拌盘和钢制搅拌盘需要加入塔塔粉来打发蛋白以增强其稳定性。
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